植物乳杆菌J26对蓝莓酒品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：梁雅琪，程莎莎，丁弋芯，苏悦，鲁杏茹，张宇，满朝新，姜毓君

单位：梁雅琪东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,程莎莎东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,丁弋芯东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,苏悦东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,鲁杏茹东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,张宇东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,满朝新东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,姜毓君东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,yujun_jiang@163.com

摘要：以蓝莓汁为原料，接种植物乳杆菌J26(原植物乳杆菌NDC75017、TD109、LJ26)预发酵后，利用酿酒酵母发酵蓝莓酒，采用pH计法、直接测定法、分光光度法和高效液相色谱法分析植物乳杆菌+酵母发酵组、酵母发酵组和市售蓝莓酒的pH值、总酸、糖度、酒精度、总酚以及花青素含量，确定添加益生菌预发酵对蓝莓酒品质的影响。结果表明，添加益生菌预发酵后的蓝莓酒，pH值、总酸、糖度和酒精度均在国家标准规范围。在25 d的发酵时间里，其总酚含量下降至8 010.21 mg/L，显著高于酵母发酵组；植物乳杆菌+酵母组的花青素在发酵时期含量保持稳定，发酵末期花青素含量显著高于酵母发酵组(7 200.65 mg/kg)。在后发酵结束后，植物乳杆菌+酵母发酵组蓝莓酒中J26活菌数可达9.3×106 CFU/mL。本研究通过添加益生菌预发酵得到的蓝莓酒总酚、花青素含量丰富，且具有一定数量的益生菌，可赋予蓝莓酒一定的益生功能，有助于提高蓝莓酒的品质。

关键词：植物乳杆菌J26; 发酵; 蓝莓酒; 功能成分; 品质

基金资助：黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-021)