牦牛乳酪蛋白琥珀酸铁的制备及其结构表征

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：钟丽雯，鲁迎瑞，张轶轩，张卫兵，邵威平，郭兆斌，文鹏程

单位：钟丽雯甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,鲁迎瑞甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070;武威高原生物制品有限责任公司 甘肃武威 733000,张轶轩甘肃燎原乳业集团 甘肃甘南 747000,张卫兵甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,邵威平甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,郭兆斌甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,文鹏程甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,wenpch@126.com

摘要：为了充分利用牦牛乳资源，以牦牛乳酪蛋白为原料，采用响应面分析法确定牦牛乳酪蛋白的最佳酰化条件，制备高质量、生物利用率好的蛋白琥珀酸铁制品；采用傅里叶红外光谱、粒径分布、扫描电子显微镜、氨基酸组成、体外模拟消化等手段对制品进行结构表征。结果表明:牦牛乳酪蛋白最佳酰化工艺参数为:酪蛋白与丁二酸酐质量比2∶1，丁二酸酐分5次加入，pH 9，反应温度48 ℃，反应时间50 min，在此条件下酰化率达到93.27%，含铁量8%，螯合率93.03%。傅里叶红外光谱测定结果显示:蛋白琥珀酸铁与酪蛋白的吸收峰存在差异，酰化蛋白中铁离子与羧基、氨基形成配位键。用激光粒度分布仪测得蛋白琥珀酸铁粒径更大，证实形成螯合物。扫描电子显微镜分析表明样品表面光滑，结构紧密。通过测定蛋白琥珀酸铁的蛋白含量及氨基酸组成，得出蛋白琥珀酸铁较酪蛋白蛋白质损失28.12%。酪蛋白与蛋白琥珀酸铁中Glu、Asp和Pro含量较高，其中Glu和Asp是形成螯合物的关键氨基酸，且生物利用率优于无机盐。本研究结果可为蛋白琥珀酸铁制备以及结构表征提供参考。

关键词：牦牛乳酪蛋白; 蛋白琥珀酸铁; 补铁剂; 酰化修饰; 结构表征

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1600204-1)；国家自然科学基金地区科学基金项目(32160583)；民生科技专项(2021-0306-NCC-0403)；“伏羲青年英才”项目(Gaufx-02Y01)