保护剂对发酵乳杆菌BLHN3冻干存活率的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：左梦楠，刘伟，全琦，张菊华

单位：左梦楠湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125,刘伟湖南省农产品加工研究所 长沙 410125,全琦湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125,张菊华湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125;湖南省农业科学院 长沙 410125,liuwei0505@126.com,498282528@qq.com

摘要：为了提高乳酸菌冷冻干燥存活率，以具有高抗氧化活性的优良发酵乳杆菌BLHN3为对象，研究不同保护剂对其冷冻干燥的保护效果及冻干菌粉的贮藏稳定性。结果表明:混合保护剂3% L-谷氨酸钠+5%麦芽糖+5%脱脂牛奶处理的发酵乳杆菌BLHN3存活率最高，活菌数可达到1.48×1011 CFU/g。扫描电镜结果显示:保护剂可维持冻干后乳酸菌细胞膜的完整性。傅里叶红外(FTIR)结果表明:保护剂可通过与细胞发生结合作用，降低乳酸菌冻干损伤。乳酸脱氢酶(LDH)、ATP酶(ATPase)酶活性显著提高，而丙酮酸激酶(PK)酶活性无显著差异。加速贮藏试验表明:低温贮藏是保存菌粉的有效方法。结论:3% L-谷氨酸钠、5%麦芽糖与5%脱脂奶粉作为保护剂可制备高活力发酵乳杆菌BLHN3冻干发酵剂。

关键词：发酵乳杆菌BLHN3; 保护剂; 冷冻干燥; 冻干发酵剂

基金资助：湖南省重点研发计划项目(2023NK2039，2023NK 2036)；湖南农业科技创新项目(2023CX27)