新橙皮苷对乳清蛋白抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：马松博，许艳，刘露，冯娇娇，赵利，白春清

单位：马松博江西科技师范大学生命科学学院 南昌 330013,许艳江西科技师范大学生命科学学院 南昌 330013,刘露江西科技师范大学生命科学学院 南昌 330013,冯娇娇江西科技师范大学生命科学学院 南昌 330013,赵利江西科技师范大学生命科学学院 南昌 330013,白春清江西科技师范大学生命科学学院 南昌 330013,chunqingbai01@hotmail.com

摘要：尝试利用新橙皮苷(NH)与乳清蛋白(WP)的非共价相互作用制备新橙皮苷-乳清蛋白非共价复合物(NH-WP)，以改善乳清蛋白的抗氧化活性。采用荧光光谱法、同步荧光光谱法结合热力学分析以及分子对接模拟研究二者的相互作用力类型及机制。以游离NH为对照，采用多种抗氧化活性评价方法探讨NH与WP相互作用前、后WP的抗氧化活性。结果表明:加入NH后，WP中所含有的芳香族氨基酸的固有荧光能够被猝灭，且猝灭方式为静态猝灭，并引起其芳香族氨基酸微环境的变化。两者相互作用过程中吉布斯自由能变(ΔG)＜0、熵变(ΔS)＞0、焓变(ΔH)＞0，说明两者的相互作用是自发进行的吸热反应，且疏水作用为主要作用力；二者相互作用只有一个结合位点，并按照物质的量比1∶1的比例结合形成新的复合物。复合物的抗氧化活性虽低于同浓度的游离NH，但高于WP，且WP的抗氧化活性与NH的加入量呈剂量依赖性关系。本研究可丰富WP与多酚相互作用研究的理论基础，为蛋白质功能性质的改善以及NH、WP在食品及医药品领域的应用提供参考。

关键词：新橙皮苷; 乳清蛋白; 抗氧化性; 相互作用; 分子对接

基金资助：江西省自然科学基金面上项目(20232BAB 205083)；江西省现代农业产业技术体系建设专项(赣财文指[2018]13号)；国家级大学生创新创业计划项目(202211318009)；江西省省级研究生创新专项资金资助项目(YC2023-S920)