干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖结构特征与抗氧化活性

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：屈雅宁，许梦粤，李慧，王璐，郭瑞，王红波

单位：屈雅宁江汉大学生命科学学院 品营养与安全研究中心 武汉 430056,许梦粤江汉大学生命科学学院 品营养与安全研究中心 武汉 430056,李慧江汉大学生命科学学院 品营养与安全研究中心 武汉 430056,王璐江汉大学生命科学学院 品营养与安全研究中心 武汉 430056,郭瑞湖北省豆类蔬菜植物工程技术研究中心 武汉 430056,王红波江汉大学生命科学学院 品营养与安全研究中心 武汉 430056;湖北省豆类蔬菜植物工程技术研究中心 武汉 430056,bobo110110165@sina.com

摘要：制备8种干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖样品，比较其粗多糖得率、结构特征和抗氧化活性的差异。结果表明:发酵豆粉粗多糖得率为1.07%~11.42%，其中发酵红豆粉粗多糖得率最高(11.42%)。发酵豆粉粗多糖中均含有糖醛酸结构，其中发酵菜豆粉粗多糖中糖醛酸含量最高(7.46%)。发酵豆粉粗多糖分子质量为0.35~36.67 ku，其中发酵绿豆粉粗多糖含有的多糖分子种类最多。发酵豆粉粗多糖由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖以不同含量组成。发酵豆粉粗多糖表观形态呈片状松散状态且形状不规则，其中发酵绿豆粉粗多糖表现出最疏松程度。红外光谱显示8种发酵豆粉粗多糖均符合多糖化合物的特征吸收。8种发酵豆粉粗多糖表现出不同的抗氧化活性:发酵扁豆粉和发酵绿豆粉粗多糖清除DPPH的IC50值分别为0.07 mg/mL和0.98 mg/mL，发酵扁豆粉粗多糖清除效果最好；发酵绿豆粉粗多糖清除ABTS+的能力最好，其IC50值为0.67 mg/mL；发酵绿豆粉粗多糖对铁离子也表现出最高的还原能力。比较8种发酵豆粉粗多糖，发酵绿豆粉粗多糖表现出最佳的抗氧化活性。研究结果对干酪乳杆菌发酵制备不同豆粉食品的营养评价提供了理论依据。

关键词：发酵豆粉; 粗多糖; 结构特征; 抗氧化活性

基金资助：市属高校产学研项目(CXY202202)；湖北省高价值知识产权培育工程项目(鄂知发[2021]2号)；湖北省重点研发计划项目(2022BBA0064)；教育部产学合作协同育人项目(231007156305207)