小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：张凡，付永霞，曾鸣，宋昊，沈群

单位：张凡北京一轻研究院有限公司 北京 101111;中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,付永霞中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;山西农业大学 山西功能食品研究院 太原 030024,曾鸣北京一轻研究院有限公司 北京 101111;北京北冰洋食品有限公司 北京 100162;北冰洋北京饮料食品有限公司 北京 100162,宋昊北京一轻研究院有限公司 北京 101111,沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,

摘要：根据溶解度的不同，将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除，利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化，并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整体而言，醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著，其次为谷蛋白；清、球蛋白的影响程度较小。SEM结果显示，醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用，对淀粉糊化不构成物理屏障，而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒。结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果，可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应，增加了体系内水分子移动性，促进淀粉颗粒吸水溶胀，提高淀粉各项糊化特性值；谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值，延长糊化峰值时间，限制糊化进程。

关键词：小米; 蛋白组分; 淀粉; 糊化特性