甜味蛋白monellin高甜度、强热稳定性突变体的分子构建及性质研究

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：刘毅，卢尚阳，王语晴，刘波

单位：刘毅齐鲁工业大学山东省科学院食品科学与工程学院 济南 250353,卢尚阳齐鲁工业大学山东省科学院食品科学与工程学院 济南 250353,王语晴齐鲁工业大学山东省科学院食品科学与工程学院 济南 250353,刘波齐鲁工业大学山东省科学院食品科学与工程学院 济南 250353,

摘要：本文采用PCR技术对单链monellin (MNEI)进行定向突变，将构建好的重组质粒pET15b-MNEI双位点突变体转化到大肠杆菌BL21-codonPlus(DE3)-RIL中进行异源蛋白质的重组表达。通过镍柱亲和层析和分子筛收集纯化后的目的蛋白，使用蒸馏水在截留分子质量为3.5 ku的透析袋中进行蛋白透析，将透析得到的目的蛋白采用双盲法感官品评测定甜味阈值，蛋白突变体的二级结构和热稳定性采用圆二色谱仪测定。结果表明:成功构建了该蛋白3个双位点突变体E2M/E50N、E2Q/E50N及E2A/E50N，其中突变体E2Q/E50N成功表达与纯化。与野生型MNEI对照相比，测得的突变体E2Q/E50N的甜味阈值为0.64 μg/mL，甜度提升近1倍；Tm值为78 ℃，热稳定性提高4 ℃。以上研究结果可为甜味蛋白monellin在食品、饮料和医药行业的生产与应用提供技术参考。

关键词：甜味蛋白; monellin; 二级结构; 基因突变; 甜味阈值; 热稳定性

基金资助：国家自然科学基金项目(31970935)；山东省自然科学基金项目(ZR2020KC035)