3种微藻中提取蛋白质的乳化特性

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：赵燕，余慧琳，邱阳，李泓浩，夏胜瑶，朱加进

单位：赵燕浙江大学生物系统工程与食品科学学院 食品生物科学技术研究所 杭州 310058,余慧琳浙江大学生物系统工程与食品科学学院 食品生物科学技术研究所 杭州 310058,邱阳浙江大学生物系统工程与食品科学学院 食品生物科学技术研究所 杭州 310058,李泓浩浙江大学生物系统工程与食品科学学院 食品生物科学技术研究所 杭州 310058,夏胜瑶浙江大学生物系统工程与食品科学学院 食品生物科学技术研究所 杭州 310058,朱加进浙江大学生物系统工程与食品科学学院 食品生物科学技术研究所 杭州 310058,jjzhu337@163.com

摘要：从钝顶螺旋藻(SPP)、小球藻(CPP)和拟微绿球藻(NOP)中分离到3种微藻蛋白，研究pH值(1，3，5，7，9)对其乳化能力和界面性质的影响，比较并评价用SPP、CPP、NOP稳定的DHA藻油乳液的稳定性、流变学特性和形貌结构。结果表明，SPP、CPP、NOP在等电点(pH=3)附近表现出最小的溶解度、乳化活性、乳化稳定性和最大的表面疏水性，NOP和SPP比CPP具有更高的溶解度和乳化稳定性，NOP和CPP具有更好的乳化活性，尤其是NOP。以pH值为7的微藻蛋白溶液为连续相，以油相比例为10%的DHA藻油为分散相，经超声乳化制备成纳米乳液，由显微图像和SEM图像可观察到明显的水包油结构，通过XRD和FTIR证实DHA藻油在3种微藻蛋白中实现成功包埋，DSC和TGA结果证明其热稳定性良好。其中NOP稳定的乳液平均粒径最小，分散最均匀，并且体系的流变特性、表观黏度和贮藏稳定性明显优于CPP和SPP，具备作为优质植物蛋白乳化剂的应用潜力。

关键词：微藻蛋白; DHA藻油; 乳化性质