甜味与其它基本味相互作用的研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：夏熠珣，陈佳，王子元，王娟，吴嘉欣，钟芳

单位：夏熠珣江南大学未来食品科学中心 江苏无锡 214122;江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室 江苏无锡 214122,陈佳江南大学食品学院 江苏无锡 214122,王子元卡士乳业深圳有限公司 广东深圳 518105,王娟卡士酸奶苏州有限公司 江苏苏州 215143,吴嘉欣卡士乳业深圳有限公司 广东深圳 518105,钟芳江南大学未来食品科学中心 江苏无锡 214122;江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室 江苏无锡 214122,

摘要：近年来，全球糖摄入过量问题加剧。针对消费者日益增长的减糖需求，深入了解甜味与食品基质中其它基本味觉成分(酸味、苦味、咸味)的相互作用及潜在机制，对于健康食品的开发尤为重要。本文总结了水溶液中甜味与其它基本味的基本交互规律，全面回顾并探讨真实体系下的二元味觉混合物的应用研究，最后从化学、生理、神经3个层面探索二元味觉交互的潜在机制，为开发低糖、健康且滋味独特的食品与饮料配方提供科学依据与创新思路。

关键词：味觉相互作用; 甜味; 酸味; 苦味; 咸味

基金资助：国家自然科学基金项目(32001628)