基于食用菌原料素肉开发的研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：杨怡静，李璟，陈清燕，胡嘉淼

单位：杨怡静福建农林大学食品科学学院 福州 350002,李璟福建农林大学食品科学学院 福州 350002,陈清燕福建农林大学食品科学学院 福州 350002,胡嘉淼福建农林大学食品科学学院 福州 350002;农业农村部福建农林大学食用菌加工及综合利用技术集成科研基地 福州 350002,jiamiao.hu@fafu.edu.cn

摘要：随着人们生活水平的提高和消费结构的转变，追求健康安全的饮食成为一大主流。同时，我国大众的肉食需求量逐年增加，该需求带来大量温室气体排放，对环境产生严重的负担。素食商品在提供足够的营养外，还能为环境减轻负担，而且相比动物源食品，能够减少病菌的携带。利用食用菌作为原料进行素肉的生产研究，是一种新兴且热门的方向，不仅能够带来足够的蛋白质，而且能够提供其它营养价值，满足人们对健康和肉类食品的需求。本文介绍人造肉的一些发展现状，主要阐述食用菌对素肉货架期、风味改善以及作为替代性成分的特性分析，并论述食用菌作为原料制作素肉的相关研究进展和加工工艺，以期为行业提供参考。

关键词：食用菌素肉; 食用菌; 抗氧化; 香菇; 猴头菇

基金资助：福建省科技厅对外合作项目(2020I0012)；漳州市科技重大专项(ZZ2019ZD18)；福建省引才“百人计划”经费(118360020)