多糖及其水解产物对谷物淀粉理化及消化特性的影响研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：胡薇薇，顾俊超，杨开，张治国，步婷婷，吴卫成

单位：胡薇薇浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,顾俊超浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021;浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014,杨开浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014,张治国浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,步婷婷浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014,吴卫成浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,wuwc@zaas.ac.cn

摘要：谷物是我国重要粮食作物，淀粉作为谷物的主要成分，不仅提供膳食能量，还与食品品质紧密相关。然而，天然淀粉易老化、抗剪切能力差，糊化后的淀粉还存在析水、热不稳定等问题，限制了淀粉的应用范围。利用非淀粉多糖对淀粉进行改性处理是一种绿色环保的改良方法。多糖水解产物也表现出提升淀粉加工特性的应用潜力，对于食品加工具有重要意义。本文概述多糖添加对淀粉糊化、流变、质构和体外消化特性的影响，以及多糖水解产物对谷物淀粉品质影响的研究进展，以期为谷物淀粉基食品物性改善提供理论参考。

关键词：多糖; 谷物淀粉; 改性; 物化; 消化

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32302068)；国家重点研发计划项目(2022YFE0123100)