牦牛肉烤制过程中游离氨基酸对风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：张浩，易宇文，朱开宪，邓静，刘阳，周剑琴

单位：张浩四川旅游学院烹饪学院 成都 610100,易宇文四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室 成都 610100,邓静四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室 成都 610100,刘阳四川旅游学院烹饪学院 成都 610100,周剑琴四川旅游学院烹饪学院 成都 610100,

摘要：为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响，采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸，通过气味活性值((OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)等多元统计分析化合物的变化。结果表明:采用GC-IMS共鉴定出95种化合物，包括:醛类17种、醇类14种、酯类18种、酮类17种、酸类2种、杂环类13种、烯烃类14种。其中，酮类含量21.01%~28.57%，是影响最大的化合物，可使牦牛肉呈现奶香味、果味。其次是杂环类物质含量，在15.26%~22.55%，可使牦牛肉呈现坚果、蘑菇、烤肉风味。游离氨基酸共检测出17种，其中Glu、Ala、Trp含量最高，使牦牛肉呈现鲜甜滋味。Arg是牦牛肉关键呈味氨基酸。PCA分析表明:样品yak-C、D风味最佳，样品yak-B、E、F相似。研究结果为牦牛肉风味特征辨别及氨基酸呈味机理提供参考依据。

关键词：牦牛肉; 中心温度; 感官描述; 游离氨基酸; 风味物质; 呈味机理

基金资助：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120)；