不同工艺制取油莎豆油的品质与风味分析

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：邓淑君，杨国燕，刘佳杰，郑明明，万楚筠

单位：邓淑君中国农业科学院油料作物研究所 武汉 430062;武汉轻工大学 武汉 430023;油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 武汉 430062,杨国燕武汉轻工大学 武汉 430023,刘佳杰中国农业科学院油料作物研究所 武汉 430062;武汉轻工大学 武汉 430023;油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 武汉 430062,郑明明中国农业科学院油料作物研究所 武汉 430062;油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 武汉 430062,万楚筠中国农业科学院油料作物研究所 武汉 430062;油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 武汉 430062,wanchuyun@caas.cn

摘要：分别采用液压榨(HP)、螺旋压榨(SP)、亚临界丁烷萃取(SBE)和超临界CO2萃取(SCE)法提取油莎豆油，研究4种工艺对出油率、油脂理化指标和脂质伴随物含量的影响，并通过顶空固相微萃取-气质联用法分析4种油莎豆油的挥发性成分。结果表明:制油工艺对油莎豆油出油率及基本理化指标的影响显著(P<0.05)，SBE出油率最高(31.89%)，在SCE、SP、SP油样中分别检测出最低的酸价(0.44 mg/g)、过氧化值(0.03×10-1 g/100 g)和水分(0.06 g/100 g)。SCE油和SBE油的色泽更加清亮透明。SCE油中不饱和脂肪酸含量为49.63 mg/g，比其它3种工艺增加了3.50%～5.54%(P<0.05)。4种油莎豆油样中脂质伴随物含量及其氧化稳定性有显著差异(P<0.05)，SP油中生育酚(26.85 mg/100 g)、总酚(16.65 mg GAE/100 g)含量最高，SCE油中总甾醇(283.48 mg/100 g)含量最高，SBE油中磷脂含量(1.05 mg/g)最高。SP油表现出较强的氧化稳定性，其氧化诱导期为34.40 h，分别是SBE、HP和SCE油的1.24，8.27倍和6.70倍。从4种油莎豆油中共检出162种挥发性物质，主要为杂环类物质、酸类、醛类、醇类、酮类、酯类和烃类，SP油中杂环类相对含量最高为44.86%，HP油及SBE油中醛类物质相对含量最高分别为50.18%和26.03%，SCE油中苯类物质相对含量最多为60.00%。根据气味活力值(OAV)得出4种油样的关键风味物质，其中SP油有16种，HP油有23种，SCE油有8种，SBE油有22种，己醛为共有成分。主成分分析(PCA)发现4种油的特征风味存在差异。研究结果可为油莎豆油的产品开发提供数据参考。

关键词：油莎豆油; 制油工艺; 脂质伴随物; 关键风味物质

基金资助：中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2021-OCRI)；支持企业技术创新发展项目(2021BLB151)