3个年份浓香型白酒挥发性成分分析及指纹图谱的建立

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：马赫迪，薛康，胡江涛，程铁辕，陈娟

单位：马赫迪西南民族大学食品科学与技术学院 成都 610041,薛康成都海关技术中心 成都 610041;食品安全检测四川省重点实验室 成都 610041,胡江涛成都海关技术中心 成都 610041;食品安全检测四川省重点实验室 成都 610041,程铁辕成都海关技术中心 成都 610041;食品安全检测四川省重点实验室 成都 610041,陈娟西南民族大学食品科学与技术学院 成都 610041,

摘要：以2011年、2014年和2015年3个年份某品牌浓香型白酒为对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术，结合多元统计学分析方法对挥发性成分进行分析。在3个年份浓香型白酒中共鉴定出75种挥发性物质，其中酯类40种、醇类10种、醛类5种、酮类3种、芳香族5种、萜烯类8种、呋喃类2种。通过相对气味活度值法(ROAV)确定3个年份酒共17种对总体风味起关键作用和重要修饰作用的挥发性化合物，再联合利用正交偏最小二乘判别分析、Spearman相关性、随机森林模型筛选出3个年份浓香型白酒的年份差异性化合物14种。以3个年份浓香型白酒和二曲酒挥发性化合物为数据集，利用此方法筛选出22种真假差异性化合物作为指纹峰，分别建立3个年份浓香型白酒指纹对照图谱，各年份对照图谱与样本图谱相似度均在0.9以上，与掺假验证样本相似度均在0.9以下。结论:建立的指纹图谱可靠，鉴别能力强，为特定品牌浓香型白酒质量控制、假酒鉴别提供了一定的科学依据。

关键词：浓香型白酒; 顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术; 多元统计分析; 指纹图谱

基金资助：四川省科技计划重点研发项目(2023YFS0447)；国家重点研发计划项目(2022YFF1100803)；四川省自然科学基金面上项目(2022NSFSC0118)