天然复配香辛料对猪肉保鲜的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：何皎，牛明福，张改平，郭赛楠

单位：何皎河南科技大学食品与生物工程学院 河南科技大学微生物资源开发与利用校级重点实验室 河南洛阳 471023,牛明福河南科技大学食品与生物工程学院 河南科技大学微生物资源开发与利用校级重点实验室 河南洛阳 471023,郭赛楠河南科技大学食品与生物工程学院 河南科技大学微生物资源开发与利用校级重点实验室 河南洛阳 471023,

摘要：目的:香辛料黄芪、山黄皮和肉桂具有良好的抑菌活性，复配后可作为安全、高效的食品天然防腐剂。本研究探究其复配提取物在猪肉防腐上的应用。方法:以抑菌和抗氧化双活性为评价指标，结合菌落总数计数、TVBN值、pH值、感官评价研究香辛料黄芪、山黄皮和肉桂复配对猪肉的保鲜效果。采用16S rRNA测序技术分析鲜猪肉储存过程中复配香辛料组与对照组微生物组成及多样性变化，明确微生物丰度变化与猪肉保鲜时长的相关性。结果:复配香辛料可延长鲜猪肉货架存储期5~6 d。基于16SrRNA基因测序分析6个样品共鉴定出21个属，假单胞菌属、不动杆菌属和类香味菌属是导致腐败的主要微生物。自然储存鲜猪肉主要代谢途径的变化与属水平优势微生物——库特氏菌、类香味菌属、假单胞菌属的变化相符。在复合天然防腐剂作用下，5 d贮藏期的冷鲜猪肉的主要腐败属——不动杆菌属占比由20.08%降到1.64%，假单胞菌属由21.10%降到7.13%，库特氏菌仅增长 0.7%，类香味菌属由13.02%降到7.94%。结论:上述复配香辛料可作为猪肉的保鲜剂。研究结果为充分利用传统香辛料开发食品防腐剂提供了技术参考。

关键词：肉桂; 复配; 抑菌性; 抗氧化; 16SrRNA

基金资助：河南省自然科学基金项目(202300410154)