绿原酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：朱文慧，范茂梅，韩梦琳，步营，李学鹏，励建荣

单位：朱文慧渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州 121013,范茂梅渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州 121013,韩梦琳渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州 121013,步营渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州 121013,

摘要：以蓝鳍金枪鱼为对象，研究低温贮藏过程中不同质量浓度的绿原酸(200 mg/kg样品，400 mg/kg样品)对金枪鱼肉色泽、蛋白及脂肪氧化、新鲜度、水分分布及肌肉微观结构等品质特性的影响。通过拉曼光谱及荧光光谱等技术探究绿原酸对肌红蛋白结构及微环境的影响。结果表明，加入绿原酸能够有效延缓金枪鱼肉的褐变情况，抑制蛋白氧化及脂肪氧化的发生，维持样品的新鲜度。与处理组相比，对照组样品的肌纤维束收缩、间隙变大，产生不同程度的断裂。综合来看，低浓度的绿原酸的效果优于高浓度处理组。多光谱结果显示绿原酸对肌红蛋白有荧光猝灭效果。而对照组、绿原酸处理组样品的α-螺旋比例的下降率分别为39.2%，28.0%，说明绿原酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构。

关键词：蓝鳍金枪鱼; 绿原酸; 肌红蛋白; 色泽; 品质