双孢蘑菇采后冷链流通过程品质劣变及活性氧代谢规律

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：王彪，王霆，贠建民，李文辉，郭更新，屈玉玲

单位：王彪甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,王霆新疆农垦科学院农产品加工研究所 新疆石河子 832000,贠建民甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,郭更新甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,屈玉玲甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,

摘要：探究双孢蘑菇采后冷链流通过程中子实体品质劣变及其活性氧代谢的变化规律。本试验对双孢蘑菇子实体在采后预冷、冷链运输过程及模拟低温货架期的感官品质、主要生理指标及活性氧代谢情况进行动态测定，并运用Pearson相关性分析软件探究品质劣变与生理指标及活性氧代谢之间的相关性。结果显示:冷链流通过程中，双孢蘑菇在预冷及冷链运输过程中品质变化不大，而在模拟超市低温货架期(12 ℃±1 ℃)贮藏期间出现品质逐渐劣变。在第3天出现呼吸高峰，之后其感官品质迅速下降，主要表现为萎蔫、褐变、开伞、质地软化等。同时，其生理指标也发生了显著变化，表现在可溶性固形物(SSC)含量、总抗氧化能力(T-AOC)下降，相对电导率(RC)、总酚(TP)、丙二醛(MDA)、O2·-和H2O2的含量及活性氧(ROS)代谢相关酶活性呈动态上升的趋势。通过Pearson相关性分析得出:双孢蘑菇采后褐变与多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、丙二醛含量的变化存在显著相关性，且褐变受到多酚氧化酶、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性和酚类物质含量变化的影响。其中褐变与多酚氧化酶的相关性最高(R2=0.95)，失重率(WL)与丙二醛含量变化有很强的相关性(R2=0.90)。随着贮藏时间的延长ROS不断积累，而抗氧化酶系中虽然PPO酶活性呈上升趋势，而总抗氧化能力呈下降趋势，导致其贮藏品质劣变加速。根据这些规律可更准确预测双孢蘑菇货架期，并为采后冷链流通与货架销售期间品质监测提供一定的理论指导。

关键词：双孢蘑菇; 冷链流通; 品质劣变; 相关性分析; 生理变化; 活性氧代谢

基金资助：甘肃省科技重大专项(21ZD4NA016)；“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400 205)