赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：吕明月，毕金峰，吕健，王凤昭，白岚莎

单位：吕明月中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193,王凤昭中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193,白岚莎中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193,

摘要：以桃浆为基质，添加卡拉胶辅以赤藓糖醇为共溶质，通过热风干燥脱水制作成重组桃脯，探究赤藓糖醇添加量(0%，1%，5%，9%)对重组桃脯品质特性的影响。结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增加，水分子流动性和干燥速率降低。色泽分析结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增多，重组桃脯亮度值L逐渐增大，最大值为52.87±5.04，红绿度a逐渐降低，最低值分别为10.88±1.20和17.40±1.75。风味分析结果表明:电子鼻传感器W1C、W3C、W5C响应值较大，且其响应值随赤藓糖醇添加量的增加而增加，PCA分析表明添加赤藓糖醇的桃脯风味与对照组差异显著。质构分析结果表明:赤藓糖醇添加量为9%时，桃脯的硬度、咀嚼性和胶着性最大，分别为30.51，7.21 N和14.42 N，而内聚性显著降低，赤藓糖醇添加量对重组桃脯弹性无显著影响。随着赤藓糖醇添加量的增加，重组桃脯的皱缩度逐渐减小，1%，5%，9%处理组与对照组相比分别下降了4.00%，12.25%，17.75%。低场核磁结果表明:赤藓糖醇显著改变了水分子的流动性，5%和9%处理组重组桃脯中低流动性水分占比增加。拉曼光谱显示:随着赤藓糖醇添加量的增加，位于2 918 cm-1附近的振动峰逐渐变得尖锐，表明桃浆-卡拉胶-赤藓糖醇体系中氢键的形成有助于致密结构的构成，宏观表现为重组桃脯良好的质构品质。

关键词：桃脯; 重组; 赤藓糖醇; 质构; 风味

基金资助：国家现代农业(桃)产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)