青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：胡荣念，王修俊，陈颜红，张露，许九红，李佳敏

单位：胡荣念贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,王修俊贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学辣椒产业技术研究院 贵阳 550025,张露贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,许九红贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,李佳敏贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,

摘要：为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型，以叶绿素保存率、a值、15 d内色差值(△E)、感官评分为考量指标，所得综合评分为评价指标，选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验。单因素实验结果表明:3种护色剂的最适添加量分别为:A(0.3%)、B(0.075%)、C(0.07%)。采用响应曲面方法，以综合评分为响应值，研究3种护色剂配方对青辣椒酱色泽的影响。结果表明:3种护色剂对青辣椒酱色泽的影响不同，排序为A>C>B。构建的青椒酱色泽影响因素二次多项式回归方程模型为:Y综合评分=+0.85+0.080A+0.030B-0.048C+0.063AB+0.072AC-0.012BC-0.12A2-0.020B2-0.15C2，其决定系数R2为0.9825，说明试验数据和该模型试验相关性较好，可用来确定青辣椒酱最佳护色配方，即:磷酸氢二钠添加量0.30%、葡萄糖酸锌添加量0.09%、D-异抗坏血酸钠添加量0.07%。用此配方制作的青辣椒酱色泽翠绿且有光泽，a值为-4.33，感官评分94.35，综合评分0.91。青辣椒酱叶绿素保存率为72.62%，相较于未护色处理的保存率(仅55.78%)，提升了30.19%，护色效果明显优于传统工艺。本研究构建的护色模型，能确反映所选护色剂对青椒酱色泽品质的影响，确定最佳护色工艺，并解决了青辣椒酱叶绿素褐变问题。

关键词：青辣椒酱; 叶绿素褐变; 护色剂; 红绿度值(a); 色差值(△E)

基金资助：贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑〔2022〕重点010号)；贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财〔2022〕89号)；贵州省科技平台项目(黔科合平台人才〔2020〕2102号)