多菌种混合制曲生产玫瑰醋的工艺及品质研究

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：张林祥，周利南，邢利民，冯纬，贺德贵，蒋予箭，朱军莉

单位：张林祥浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,周利南杭州市食品酿造有限公司 浙江湖州 313200,邢利民湖州老恒和酿造有限公司 浙江湖州 313000,冯纬杭州市食品酿造有限公司 浙江湖州 313200,贺德贵湖州老恒和酿造有限公司 浙江湖州 313000,蒋予箭浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,朱军莉浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,junlizhu0305@163.com

摘要：为探究多菌种制曲生产对浙江玫瑰醋工艺和品质的影响，通过正交试验优化多菌种配比，将最佳两组混合菌种应用于玫瑰醋生产，并进行品质评价。结果表明，淀粉酶和蛋白酶酶活力最高的菌种配比分别为红曲霉:米曲霉:黑曲霉:根霉为1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 1和1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 2，按此比例进行制曲混合，并用于酿造的发花工艺。整个发酵工艺跟踪分析显示，玫瑰醋的多边发酵过程能顺利完成，两组发酵成品的总酸度分别为6.97 g/100 mL和6.63 g/100 mL，得率比传统方法提高17.21%和11.29%。在两组玫瑰醋试验样品中检测到醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等8种呈味有机酸，非挥发性酸含量分别为56.04 mg/L和57.85 mg/L不逊色于传统玫瑰醋41.053 mg/L。采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出44种挥发性风味物质，两组的挥发性风味物质含量分别6 348.14 mg/L和6 791.75 mg/L，略高于传统的5 030.07 mg/L。感官评价表明，多菌种制曲生产的玫瑰醋在甜味、酯香气味上略有提高，特别是1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 2多菌种制曲组感官评分值最高。本研究为传统玫瑰醋生产的制曲机械化改进提供了参考。

关键词：多菌种发酵; 玫瑰醋; 有机酸; 挥发性风味物质

基金资助：浙江省科技厅公益项目(LGG19C200001)