米糠固态发酵工艺优化及对其酚类物质和抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：董丽红，陈甜妹，曾荣，张名位，王旭，张瑞芬

单位：董丽红广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,陈甜妹佛山科学技术学院食品科学与工程学院 广东佛山 528225,曾荣佛山科学技术学院食品科学与工程学院 广东佛山 528225,张名位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,王旭广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所 广州 510640,张瑞芬广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,ruifenzhang@163.com

摘要：以脱脂米糠为原料，通过比较微生物种类、发酵时间、发酵温度、接种量等因素对米糠中游离态酚类物质含量的影响，优化建立米糠固体发酵工艺条件，分析发酵前、后米糠中游离态和结合态总酚、总黄酮含量以及单体酚的组成及含量的变化，并评价其体外抗氧化活性的差异。结果表明:米根霉固态发酵米糠增加游离态酚类物质含量的能力最强，最高为612.29 mg GAE/100 g dw；优化确定的最佳发酵工艺为:发酵时间5 d、发酵温度30 ℃、接种量1%。在该工艺条件下，与发酵前相比，发酵后米糠中游离态总酚和总黄酮含量分别提高了162.2%和58.4%，而结合态总酚和总黄酮含量无明显差异；游离态和结合态单体酚含量均有所改变，其中没食子酸含量均增加最多，分别增加了2.44和8.11倍；米糠游离态酚类物质的ABTS、FRAP和ORAC抗氧化能力分别显著提高了100.7%，71.3%和67.0%。结论:米根霉固态发酵能促进米糠中结合态酚类物质的释放，增加米糠总酚含量，同时提高其总抗氧化活性。

关键词：脱脂米糠; 米根霉固态发酵; 酚类物质; 抗氧化活性

基金资助：广东特支计划项目(2019BT02N112)