猕猴桃酵素的乳酸菌和酵母菌发酵特性及成分变化

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：窦志霞，何兴芬，薛宇航，王伟军，李延华

单位：窦志霞浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,何兴芬浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,薛宇航浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,王伟军浙江农林大学暨阳学院 浙江诸暨 311800,李延华浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018;浙江省微生物重点实验室 杭州 310018,liyanhua607@163.com

摘要：酵素中含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分，是一种具有潜在保健功效的新型食品。将6种乳酸菌和2种酵母菌接种到华特猕猴桃原浆中发酵，检测益生菌发酵原浆过程中的成分变化。通过光谱学、色谱学技术分析发酵过程中的生物活性物质，结果表明:不同乳酸菌和酵母菌菌株对华特猕猴桃酵素的微生物菌数、理化特性及生物活性发挥重要作用，乳酸菌和酵母菌菌数在发酵第5天达到峰值，分别为(7.89~9.30) lg(CFU/mL)和(7.05~8.18) lg(CFU/mL)，其中鼠李糖乳杆菌LG0262菌数达9.30 lg(CFU/mL)。发酵结束后乳酸菌发酵组酸度比酵母菌发酵组高，乳酸菌发酵组pH值在3.25~3.45之间，酵母菌发酵组pH在3.51~3.70之间。华特猕猴桃酵素中可溶性固形物含量与乙醇质量浓度分别为(10.3~30.6)。Brix和(13.55~50.82) mg/mL，二者呈正相关性(R2 = 0.963，P<0.01)；GABA、多糖和有机酸的种类和浓度均有所增加，发酵第60天时，瑞士乳杆菌LG4316、乳酸乳球菌LG0827、植物乳杆菌LG1034酵素中多糖含量分别达到0.30%，0.30%和0.29%。乳酸、酒石酸、琥珀酸在植物乳杆菌LG1034酵素、鼠李糖乳杆菌LG0262酵素、酿酒酵母J2861酵素中浓度最高，分别达到2 482.03，1 842.18 μg/mL和168.78 μg/mL。

关键词：猕猴桃酵素; 乳酸菌; 酵母菌; 发酵特性; 成分

基金资助：浙江省科技厅重点研发项目(2019C02091)