酶解方法对香菇风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：吴珊珊，许兴华，卢星如，艾洪湖，吴蕊，曹谨玲，程艳芬，云少君，程菲儿，冯翠萍

单位：吴珊珊山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,许兴华山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,卢星如山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,艾洪湖山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,吴蕊山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,曹谨玲山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;黄土高原食用菌山西省重点实验室 山西太谷 030801,云少君山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,程菲儿山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省食用菌工程技术研究中心 山西太谷 030801,caojinling7928@163.com,ndfcp@163.com

摘要：为探究不同酶解方法对香菇风味物质的影响，选用2种单酶(纤维素酶、风味蛋白酶)和1种复合酶(纤维素酶+风味蛋白酶)酶解香菇，比较不同酶处理的香菇风味物质的差别。结果显示:与对照组相比，纤维素酶组、风味蛋白酶组和复合酶组酶解液中可溶性糖总量分别显著上升144.21%，114.24%和438.28%，有机酸总量分别显著上升9.06%，8.31%和13.77%(P<0.05)，复合酶处理组显著高于单一酶处理组。复合酶组的呈味核苷酸含量分别显著高于对照组、纤维素酶组、风味蛋白酶组6.55%，4.90%和5.75%(P<0.05)。与对照组相比，风味蛋白酶和复合酶处理组的游离氨基酸含量显著上升了56.19%和58.95%(P<0.05)。采用气相色谱-质谱联用分析共检出62种挥发性风味物质，其中醇类物质和含硫化合物最丰富。复合蛋白酶处理组中1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷(香菇素)相对含量较高，分别达到68.27%和8.06%。结论:纤维素酶和风味蛋白酶复合酶解能促进香菇可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸及1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1， 2， 3， 5， 6-五硫杂环庚烷(香菇素)等风味物质的释放。

关键词：香菇; 纤维素酶; 风味蛋白酶; 复合酶; 风味物质

基金资助：山西省自然科学基金项目(202103021224126)；食用菌山西省科技创新重点团队项目(201805D 131009)；山西农谷建设科研专项(SXNGJSKY ZX201903)