微酸性电解水对小黄瓜感官品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：范雅柔，曹艳芸，韩剑众

单位：范雅柔浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,曹艳芸浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,韩剑众浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,hanjz99@zjsu.edu.cn

摘要：目的:探究微酸性电解水对果蔬感官品质的影响机理。方法:选取小黄瓜为研究对象，采用物性分析仪测定其质构指标，使用固相微萃取法结合气-质谱联用法分析其风味物质，并探究其表皮蜡质组成与结构变化。采用GC-MS技术对其表皮蜡质组分进行定性、定量分析，采用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果:与未电解水处理和对照组相比，用微酸性电解水处理20 min可使小黄瓜表皮硬度分别提升6.7%和8.6%，脆度分别增加7.5%和15.7%，表皮厚度分别降低11.1%和12.4%。且其风味物质不受影响。其表皮蜡质总含量显著下降(约43.23%)，并呈现烷烃含量减少、萜类含量增加的趋势，微观结构更加光滑平整。结论:微酸性电解水使小黄瓜外表皮蜡质分解，角质层暴露，外界物质通过表皮气孔进行交换，继而使其水分含量增加，硬度和脆度明显提升，从而改善其感官品质。

关键词：微酸性电解水; 小黄瓜; 感官品质; 蜡质

基金资助：浙江省自然科学基金探索项目(LQ20C200003)