超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：王素，张德权，王卫，张锐，李欣，侯成立

单位：王素中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193;成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,张德权中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,王卫成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,张锐成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,李欣中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,侯成立中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,houchengli@caas.cn

摘要：为探究宰后超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响，以常规冷却处理(冷却速度3.72 ℃/h)为对照，分析不同超快速冷却处理(超快速冷却-I组:冷却速度9.31 ℃/h；超快速冷却-II组:冷却速度14.43 ℃/h)的猪背最长肌在宰后1，2~5，6，12，24，72 h的肌原纤维蛋白水合特性(表面疏水性和溶解度)、凝胶特性(凝胶保水性)、氧化特性(巯基含量和羰基含量)、肌原纤维小片化指数及肌原纤维蛋白降解的情况。结果表明:随着宰后时间延长，不同冷却处理冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白表面疏水性呈上升趋势，溶解度、凝胶保水性、巯基含量、羰基含量和肌原纤维小片化指数等均呈下降趋势。超快速冷却-Ⅰ组和超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量、凝胶保水性和羰基含量显著低于对照组(P < 0.05)，而超快速冷却-Ⅱ组显著低于超快速冷却-Ⅰ组(P < 0.05)。超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白溶解度和巯基含量显著高于对照组和超快速冷却-Ⅰ组(P < 0.05)。结论:超快速冷却处理组可显著改善冷鲜肉肌原纤维蛋白的功能特性并有效抑制蛋白质氧化，其中以冷却速度为14.43 ℃/h的超快速冷却处理组效果最佳。研究结果可为超快速冷却技术在产业中应用提供理论与数据支持。

关键词：超快速冷却; 冷鲜猪肉; 肌原纤维蛋白; 功能特性

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272397)