超声波协同发芽处理对糙米淀粉结构和理化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：张广琛，孙雪，许新月，华东，刘贺

单位：张广琛渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,孙雪渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,许新月渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,华东渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,刘贺渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,

摘要：为了探究超声波协同发芽处理对糙米淀粉结构和理化性质的影响，采用波谱分析和电镜检测等方法，对比糙米、超声糙米、发芽糙米和超声协同发芽糙米中α-淀粉酶活性、淀粉表观与晶体结构以及理化性质的变化。结果显示:与糙米淀粉相比，超声波协同发芽处理提高了发芽糙米中α-淀粉酶活性和还原糖含量，分别增加了0.9倍和12.0倍，淀粉含量降低了16.2%。超声波协同发芽处理使糙米淀粉颗粒表面呈现较多的凹坑和孔隙，但仍保持着原有的形貌特征。协同处理后糙米淀粉的晶体类型未发生显著变化，但其相对结晶度显著降低(P<0.05)。超声波协同发芽对糙米淀粉的糊化黏度影响显著，糊化焓值增加了0.6倍，崩解值减少了22.4%。结论:超声波协同发芽处理提升了糙米中α-淀粉酶活性，进而影响了糙米淀粉的结构特征与理化性质，这为糙米淀粉产品的改良和发芽全谷物食品的开发提供了理论依据。

关键词：超声波协同发芽处理; 糙米淀粉; α-淀粉酶活性; 结构特性; 理化性质

基金资助：辽宁省“兴辽英才计划”科技创新领军人才(XLYC2002039)；辽宁省博士启动项目(0702304)；辽宁省教育厅青年项目(LJKQZ20222421)