大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒制备工艺优化、结构表征和稳定性分析

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：任杰，卢知浩，吴晗硕，焦芯茹，刘文颖，李国明

单位：任杰中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京100015,卢知浩中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京100015,吴晗硕中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京100015,焦芯茹北京农学院食品科学与工程学院 北京100096,刘文颖中国农业大学工学院 北京100083,wenyingliu888@126.com,gml_1002@163.com,李国明中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京100015,wenyingliu888@126.com,gml_1002@163.com

摘要：由于姜黄素水分散性较差且不稳定，因此其在食品工业中的应用受到限制。为了克服这一限制，本研究采用pH驱动方法，以大豆分离蛋白作为包材(SPI)，构建大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒(SPI-Cur)，并且以装载率为评价指标，分别对影响大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒装载率的3大因素(蛋白浓度、姜黄素添加浓度、pH驱动组合)进行单因素实验分析和响应面条件优化，确定了SPI-Cur纳米颗粒的最佳制备工艺是:蛋白质量浓度为50 mg/mL，姜黄素添加质量浓度为0.4 mg/mL，pH驱动组合为pH值从13.0调回7.0。通过对最优工艺得到的SPI-Cur纳米颗粒从粒径、ζ电位、PDI分散性指数、外观形貌、傅里叶红外光谱(FTIR)和x射线衍射等方面进行的系统性表征，得出姜黄素被成功地负载到了SPI纳米复合物中，并且是以非晶态形式被捕获在大豆分离蛋白基质中。此外，稳定性分析结果得出SPI可以有效地提高姜黄素的热稳定性和胃肠道稳定性，对姜黄素具有较好的保护效果。本研究为pH驱动方法制备SPI-Cur纳米颗粒提供了最优工艺，也表明了SPI可作为疏水生物活性物质的递送基质。

关键词：pH驱动; 大豆分离蛋白; 姜黄素; 响应面法; 稳定性

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG02027)