热处理对小麦面筋蛋白结构、酶解特性和非氮端谷氨酰胺含量的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：龚昱荣，赵超亚，郑淋，赵谋明，刘通讯

单位：龚昱荣华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640,赵超亚华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640,郑淋华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640,赵谋明华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640,刘通讯华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640,txliu@scut.edu.cn

摘要：目的:探究不同加热温度和时间对小麦面筋蛋白结构特性、酶解特性以及非氮端谷氨酰胺含量的影响。方法:首先选择4个加热温度(60，70，80，90 ℃)3个加热时间(15，30，60 min)对小麦面筋蛋白进行前处理，然后，用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解蛋白，以未经前处理的小麦面筋蛋白酶解物为参考，比较小麦面筋蛋白酶解前的结构变化和酶解后水解效率及非氮端谷氨酰胺含量的差异。结果:小麦面筋蛋白在水中形成的面团结构随加热温度的升高而逐渐松散乃至分散，同时热处理改变了小麦面筋蛋白的二级结构，这可能暴露出更多的酶切位点。热处理可显著促进酶解物的水解，提高其非氮端谷氨酰胺的含量(P < 0.05)。特别是经90 ℃加热30 min处理的小麦面筋蛋白，与对照组蛋白酶解物相比，其酶解物中分子质量小于1 ku的组分占比由75.85%提高到80.75%，非氮端谷氨酰胺含量由26.27%提高到34.87%。结论:热处理有利于提高小麦面筋蛋白的酶解，可增加酶解物中非氮端谷氨酰胺的含量。

关键词：小麦面筋蛋白; 热处理; 酶解特性; 非氮端谷氨酰胺

基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2022B0202030001)