鲨鱼软骨胶原蛋白的酶法制备及其稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：张武，应顺莉，何璐瑶，姜涵，曹少谦，杨华，戚向阳

单位：张武上海海洋大学食品学院 上海 201306;浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,应顺莉浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,何璐瑶浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,姜涵浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,曹少谦浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,杨华浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,戚向阳上海海洋大学食品学院 上海 201306;浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,qixiangyang85@sina.com

摘要：以鲨鱼软骨为原料，通过单因素实验和响应面试验优化酶法制备胶原蛋白的最佳工艺，并分析对胶原蛋白的结构和稳定性。结果表明，胶原蛋白提取的最佳条件为:胃蛋白酶添加量9 150 U/g、提取时间39.85 h、pH 1.67及料液比1∶15(g/mL)，此条件下胶原蛋白的提取率为(85.09±0.17)%，所制备的胶原蛋白保留了较为完整的三螺旋结构，符合II型胶原蛋白的特征。稳定性研究表明其变性温度为39.9 ℃，黏度随温度和盐浓度的升高显著下降，而随pH值的不同呈先增后减再增加的趋势，以pH 7时黏度最小(4.26 mPa·s)。圆二色谱分析表明，随盐浓度和温度的增加，胶原蛋白的三螺旋结构发生改变，当温度超过变性温度时(39.9 ℃)，三螺旋结构逐渐解旋且变性。本研究为鲨鱼资源的高值化利用提供了理论依据。

关键词：鲨鱼软骨; II型胶原蛋白; 酶法提取; 结构; 稳定性

基金资助：浙江省基础公益研究计划项目(LGN22C 200003)；浙江省重点研发项目(2019C02071)；浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目(CX2022030)