海豹油Pickering乳液的制备及其稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：郑振霄，董烨，杨加成，徐雪姣

单位：郑振霄浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 310012,董烨浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 310012,杨加成浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 310012,bigyangcool@163.com,xuxuejiao@zjsru.edu.cn,徐雪姣浙江树人大学生物与环境工程学院 杭州 310015,bigyangcool@163.com,xuxuejiao@zjsru.edu.cn

摘要：为制备海豹油Pickering乳液并研究其稳定性，研究了不同稳定剂(酪蛋白酸钠、卵磷脂、β-环糊精)及添加量(1，2，3，4，5 g/100 mL)，不同油相体积分数(40%，50%，60%，70%，80%)对乳液特征指标(黏度、静置乳化指数、离心稳定性、粒径)的影响，初步确定了海豹油Pickering乳液的制备工艺，而后通过乳液的外观及显微变化、粒径变化和离心稳定性的变化评价乳液的巴氏杀菌稳定性(65 ℃/30 min，72 ℃/15 s)、冻融稳定性(-18 ℃冷冻24 h，25 ℃下解冻)和贮藏稳定性(25 ℃/28 d)。结果表明:在β-环糊精为稳定剂，油相体积分数为70%，稳定剂添加量为4 g/100 mL的条件下，制得海豹油Pickering乳液，乳液的粒径15.31 μm、离心稳定性86.73%。巴士杀菌处理对乳液特性的影响较小，其中72 ℃/15 s热处理对乳液特性的影响小于65 ℃/30 min时的。冻融显著影响乳液特性，冻融后乳液失稳，油水分离，不再呈现乳液的特性。25 ℃条件下贮藏28 d，乳液虽出现粒径增大、离心稳定性下降等现象，但仍保持了基本特性。结论:以β-环糊精为稳定剂可以制得海豹油Pickering乳液，该乳液具备较好的热稳定性和贮藏稳定性(28 d内)，而不具备冻融稳定性。

关键词：海豹油; Pickering乳液; 工艺; 稳定性

基金资助：浙江省自然科学基金项目(LQ22C200008，LQ22 C200010)；国家重点研发计划课题(2023YFD 2100004)