单宁和芦丁氧化前、后对河鲀鱼皮明胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：金文刚，王勇，尚美君，潘锦锋

单位：金文刚陕西理工大学生物科学与工程学院 陕西省资源生物重点实验室 陕西汉中 723001,王勇大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 辽宁大连 116034,尚美君大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 辽宁大连 116034,潘锦锋大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 辽宁大连 116034,panjf@dlpu.edu.cn

摘要：为改善鱼皮明胶性能，通过添加不同比例的单宁、芦丁及其氧化态(0%，0.5%，1%，2%，4%)，探究其对河鲀鱼皮明胶性质、颜色、水分分布、蛋白结构和蛋白条带的效应。结果表明，添加单宁、氧化单宁和芦丁，显著提高了河鲀鱼皮明胶强度、凝胶和融胶温度(P<0.05)，而氧化芦丁的作用不显著。单宁酸、氧化单宁酸对河鲀鱼皮明胶的颜色影响不显著，而芦丁、氧化芦丁有显著影响，尤其是氧化芦丁，导致胶冻样品的L值显著降低(6.07%~8.26%)，提高了a值(88.89%~93.88%)和b值(85.94%~91.67%)。低场核磁共振结果显示，加入两种多酚及其氧化态，缩短了T2弛豫时间，促进了明胶与水分子的结合。冷场电镜显示，添加单宁、芦丁及其氧化态，有利于形成致密的凝胶网络结构。SDS-PAGE结果显示，明胶的蛋白条带无明显变化，多酚与明胶分子共价交联不显著，主要通过非共价方式相互作用。红外光谱显示，酰胺-A带和酰胺-I带均向蓝移，表明形成氢键数量增加。综合分析，单宁、芦丁及其氧化态可能通过非共价方式(氢键)与明胶分子结合，从而提高河鲀鱼皮明胶凝胶特性。本研究为提升河鲀鱼皮明胶性能贡献了一定依据。

关键词：河鲀; 鱼明胶; 单宁; 芦丁; 凝胶强度

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072167)