传统酸马奶优势菌群互作及与风味物质的关联性

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：孟岳成，毕建喆，孙哲航，陈杰，仝静雯，李延华

单位：孟岳成浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,毕建喆浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,孙哲航养生堂天然药物研究所 杭州 310000,陈杰浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,仝静雯浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,李延华浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018;浙江省微生物重点实验室 杭州 310018,liyanhua607@163.com

摘要：为研究酸马奶的优势菌群的互作以及菌群与特征风味的关系，对传统酸马奶中分离得到的4株乳酸菌和2株酵母菌进行单菌和混菌发酵，测定14组发酵组酸度，pH值，乳酸菌、酵母菌菌量变化，采用HS-SPME-GC-MS技术分析不同发酵组的挥发性风味物质的差异，并利用Lotka-Volterra模型和偏最小二乘法回归(PLSR)分析酸马奶中乳酸菌和酵母菌的相互作用系数以及优势菌群与特征风味物质形成的关联性。乳酸菌中干酪乳杆菌产酸速率最快，在发酵后期pH值达到3.89；酵母菌中，马克斯克鲁维酵母在发酵后期pH值降至4.16，混菌发酵组的产酸优于单菌发酵组。乳酸菌和单孢酿酒酵母混菌发酵促进单孢酿酒酵母的生长，其中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌分别与单孢酿酒酵母混合发酵72 h后，酵母菌菌落数达到1.91×106 CFU/mL和1.66×106 CFU/mL；并能够促进辛酸、正癸酸等酸类风味物质的产生。而乳酸菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵形成竞争抑制，两者共发酵体系下对酯类物质辛酸乙酯、癸酸乙酯的产生有抑制作用，马克斯克鲁维酵母对产酸速率较快的干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌的抑制作用强于瑞士乳杆菌和植物乳杆菌。

关键词：酸马奶; 乳酸菌; 酵母菌; 风味物质; 相互作用

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31871830)