泡菜中产β-葡萄糖苷酶植物乳杆菌的益生和酶学特性

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：檀茜倩，程笑笑，崔方超，王当丰，吕欣然，俞张富，沈荣虎，励建荣

单位：檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,程笑笑渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王当丰渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,俞张富杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,沈荣虎杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：乳酸菌因自身特性和分泌多种代谢物而在发酵过程中起重要的作用。从泡菜中筛选出2株高产β-葡萄糖苷酶乳酸菌，经16S rRNA基因测序比对后均鉴定为植物乳杆菌(命名为PC7-C6和PC7-C11)。随后对2菌株的益生特性以及酶产量较高的PC7-C11的酶学特性进行分析。结果显示:2菌株为γ-溶血，对氨苄西林、克拉霉素敏感，对四环素、红霉素和克林霉素中度敏感；可在pH 4条件下生长；培养8 h后自聚集率在50%~64%范围，与大肠杆菌共聚集率均大于60%；对乙酸乙酯的疏水率分别为70.41%，61.19%，对二甲苯和正己烷的疏水率在30%~40%范围；能够抑制大肠杆菌、蜂房哈夫尼菌、腐生葡萄球菌、粘质沙雷氏菌和马胃葡萄球菌等细菌的生长；PC7-C11的抗氧化能力优于PC7-C6，PC7-C11对DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为59.33%和53.49%。植物乳杆菌PC7-C11菌株酶活力的最适反应温度40 ℃、最适pH值7，乙醇、葡萄糖、二甲基亚砜、SDS、EDTA、Fe2+、Mg2+、Na+、Ca2+会不同程度地抑制酶活，K+对酶活力有一定的促进作用。

关键词：植物乳杆菌; β-葡萄糖苷酶; 益生菌; 酶活力; 抗氧化; 抑菌