香菇多糖内源性金属离子对其结构和活性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：董赵微，王岸娜，王慧，朱俊友

单位：董赵微河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,王岸娜河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,王慧河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,朱俊友河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,18623717532@163.com

摘要：香菇多糖是香菇中主要活性物质，其结构复杂，活性机制尚不明确，因此对香菇多糖的应用具有局限性。采用水提醇沉法制备香菇粗多糖，Sevage法脱蛋白得香菇多糖。利用EDTA-2Na脱除香菇多糖中金属离子，通过刚果红试验、傅里叶红外光谱、原子力显微镜试验和DPPH、ABTS、羟基自由基清除试验，以及抑菌试验，比较脱除金属离子前、后香菇多糖结构、抗氧化和抑菌活性的变化。结果表明，脱除金属离子后，香菇多糖三螺旋结构刚性减弱，厚度由1.2 nm降低至0.8 nm；ABTS和羟自由基清除能力下降，而DPPH自由基清除能力增强，当多糖质量浓度为1 mg/mL时，对DPPH、ABTS和羟自由基的清除率分别为94.94%，83.52%和26.52%。抑菌试验表明:脱除金属离子使香菇多糖抑菌作用降低，当多糖质量浓度为40 mg/mL时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈范围分别由9.50 mm减小至8.30 mm、12.25 mm减小至11.33 mm。金属离子作为香菇多糖主要成分，参与其结构组成，并对香菇多糖活性有重要影响。

关键词：香菇多糖; 金属离子; AFM; 抗氧化; 抑菌

基金资助：河南省重点研发专项(221111112000)