阿魏酸协同韧化处理对马铃薯淀粉的改性作用

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：宋靖郑，韩四海，刘建学，李佩艳，岳崇慧，罗登林

单位：宋靖郑河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023,韩四海河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心 河南洛阳 471023,李佩艳河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心 河南洛阳 471023,岳崇慧河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心 河南洛阳 471023,罗登林河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心 河南洛阳 471023,

摘要：为了探讨阿魏酸(FA)协同韧化处理对马铃薯淀粉(PS)的改性作用，采用电子扫描电镜、流变仪、傅里叶红外光谱仪等技术手段研究了阿魏酸协同韧化处理构建的改性马铃薯淀粉糊化及凝胶特性。结果表明:阿魏酸协同韧化处理条件下，FA-PS复合体系颗粒的粒径增大，FA 1%时，平均粒径达到最大值(41.52±0.01)μm；白度增强，峰值为(97.10±0.01)；FA-PS的峰值黏度、崩解值及回生值均有降低；FA-PS凝胶黏弹性提高，FA添加量为3%时，损失角正切值(tanδ)最低。韧化处理使马铃薯淀粉凝胶结构紧密，阿魏酸的加入又使其凝胶孔径变得均匀，进而影响复合体系短程有序结构。韧化处理促进了复合体系中马铃薯淀粉与阿魏酸的相互作用，能够有效地改善马铃薯淀粉的糊化特性及流变学特性。

关键词：淀粉; 阿魏酸; 韧化处理

基金资助：国家自然科学基金项目(32302075)