卡拉胶/速溶琼胶包埋体系负载茶多酚的特性

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：卢奕如，倪辉，朱艳冰，姜泽东，李清彪，郑明静

单位：卢奕如集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,倪辉集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;厦门海洋职业技术学院 福建厦门 361100;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,朱艳冰集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,姜泽东集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,李清彪集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,郑明静集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,zmjfst@163.com

摘要：为提高茶多酚的稳定性和生物利用率，以卡拉胶和速溶琼胶分别复合乳清蛋白为壁材，制备茶多酚的包埋负载体系。以茶多酚包埋率为主要优化指标，考察卡拉胶和速溶琼胶复合乳清蛋白对茶多酚的负载效果。结果表明:卡拉胶-乳清蛋白包埋体系在pH 2、芯壁比1∶20、壁材质量分数6%时，对茶多酚的负载效果最优，包埋率为(91.94±0.31)%。速溶琼胶-乳清蛋白包埋体系在pH 4、芯壁比1∶25、壁材质量分数为4%时，包埋率最高，达到(98.48±0.39)%。抗氧化活性测定结果表明，卡拉胶和速溶琼胶复合体系的DPPH自由基清除率分别高至(49.55±0.00)%和(48.35±0.52)%，两者ABTS自由基清除率最高达到(90.90±0.23)%和(81.35±0.90)%，具有良好的抗氧化性能。说明卡拉胶-乳清蛋白包埋体系和速溶琼胶-乳清蛋白包埋体系均能够实现对茶多酚的有效保护，尤其是速溶琼胶体系。研究成果可为海藻胶体作为活性成分的递送壁材提供设计思路。

关键词：茶多酚; 卡拉胶; 速溶琼胶; 乳清蛋白; 抗氧化性

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32001713)；福建省科技重大专项专题项目(2020NZ012015)；厦门市海洋与渔业发展专项资金项目(21CZP 005HJ07)