漆酶-Ca2+/Mg2+双诱导乳液凝胶的构建及油-水双相负载功能因子的应用

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：戴澍涵，高崇，殷丽君，张明皓

单位：戴澍涵中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,高崇中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,殷丽君中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,张明皓中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,zmhao1994@163.com

摘要：为进一步优化乳液凝胶的制备工艺，本研究利用漆酶与钙/镁离子双诱导的方式构建大豆分离蛋白-甜菜果胶乳液凝胶，根据归一化的方法得到凝胶质构特性综合值的计算模型，并提出一种利用较低浓度镁离子替换高浓度钙离子的方案，以此降低凝胶制备过程中离子的添加量。结果表明，对比漆酶与钙离子双诱导乳液凝胶，漆酶与镁离子双诱导乳液凝胶具有更短的凝胶时间(340 s)和相似的流变特性，更均匀的微观结构及油滴分布，更佳的贮藏稳定及在小肠中更高的释放率(β-胡萝卜素释放率73.1%，核黄素释放率85.7%)。本研究构建了一种新型的乳液凝胶体系并应用于油-水双相负载递送功能因子领域，同时验证了利用较低浓度镁离子诱导成胶的可行性。

关键词：漆酶-钙/镁离子双诱导; 乳液凝胶; 大豆分离蛋白; 甜菜果胶

基金资助：山东省重点研发计划项目(2022CXGC010602-02)；国家自然科学基金面上项目(32272337)