不同种类动物肉结构、质构及营养特性的对比研究

来源：中国食品学报杂志2024年第9期北京时间：

作者：孙翠霞，高翊鑫，杨语艳，扶佳玲，方亚鹏

单位：孙翠霞上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,高翊鑫上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,杨语艳上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,扶佳玲上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,方亚鹏上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,ypfang@sjtu.edu.cn

摘要：以猪里脊、鸡胸肉和4个部位的牛肉(牛里脊、牛楠、牛小黄瓜条、牛肩)为研究对象，表征肉的多级结构、质构特性、水分分布、营养组成及体外模拟消化特性，解析肉的多级结构与质构及消化的内在关系，旨在为建立植物肉对标动物肉的品质评价体系提供理论基础。结果表明，肉是典型的多级结构，肌纤维、肌外膜、肌束膜以及肌内膜分层排列在复杂的网络结构中。不同动物肉肌纤维束的形态、粗细、排列紧密度差异较大，鸡纤维束的形态种类最丰富，猪里脊的纤维束直径最大(75.21 μm)，其次是牛腩(57.09 μm)、牛小黄瓜条(54.41 μm)和鸡胸肉(52.78 μm)，牛里脊的纤维束直径最小(33.58 μm)，牛小黄瓜条、牛肩、牛腩的肌纤维束排列较为致密，鸡胸肉、猪里脊和牛里脊排列较为疏松。核磁成像结果表明，6种动物肉均含有3种形式的水分，包括蛋白结合水、固定水(肌原纤维内水)、自由水(肌原纤维外水)。鸡胸肉和猪里脊的水分分布均一，固定水含量高。4个部位的牛肉水分分布不均匀，且牛肉内部的脂肪较多。动物肉不同形式水分含量以及分布影响其质构特性。肉的微观结构和质构及消化性具有一定相关性，纤维束排列紧密的肉硬度和咀嚼度较大，消化率较低。基于动物肉结构、质构及营养特性解析的结果，可为植物肉产品品质评价标准的建立提供科学依据。

关键词：动物肉; 多级结构; 水分分布; 质构特性; 营养组成

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272260)