酶法改性对麦麸膳食纤维及面团品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：许锐，李闻，秦韶爽，李明，郭波莉，张影全

单位：许锐中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,李闻中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,秦韶爽中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,李明中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,郭波莉中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,

摘要：麦麸来源广泛且富含多种营养物质，对人体健康有益。将麦麸加入面粉后制成全麦产品，存在适口性差，消费者接受度低的问题，不利于其在食品体系中营养功能的发挥。为扩大麦麸的应用范围，可通过使用特定的酶修饰麦麸结构，提高可溶性膳食纤维(SDF)含量，改善其物理化学性质，提高麦麸的经济价值。本文对可用于麦麸膳食纤维(DF)改性的酶的种类，改性前、后DF化学结构(分子质量、支化度及阿魏酸)和理化性质(持水性、吸水性、黏度、溶解性、交联性)变化及改性麦麸对面团水分分布状态、流变学特性、热特性、面筋网络结构及淀粉的糊化与回生等的影响进行归纳和总结，揭示膳食纤维结构变化对麦麸及面团品质的影响，以期为酶法改性麦麸在全麦制品中的应用提供参考。

关键词：酶法改性; 阿拉伯木聚糖; 结构; 理化特性; 面团

基金资助：国家重点研发计划项目子课题(2022YFF1100502-3)