花生蛋白组成与结构对其功能特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：崔颢凡，郭芹，李振源，顾丰颖，李甜，赵赓九，张雨，王强

单位：崔颢凡中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,郭芹中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,李振源中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,顾丰颖中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,李甜中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,赵赓九中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,张雨中国农业科学院生物技术研究所 北京 100081,王强中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,

摘要：我国花生品种资源丰富，开发利用空间较大，不同品种的花生蛋白组成与亚基含量差异较大，决定其不同的功能特性，影响花生蛋白的应用领域。本文概述目前我国花生品种资源情况，介绍花生蛋白的组成，从花生蛋白组成与结构变化的角度，总结不同品种间蛋白组成的差异，蛋白组分和亚基与其功能特性的关系，以及在新型技术、酶处理等因素的影响下花生蛋白结构与功能特性的关系，同时介绍其在食品领域的应用，旨在为未来花生蛋白加工与利用提供理论基础。

关键词：花生; 蛋白组成; 蛋白结构; 功能特性

基金资助：国家自然科学基金联合基金项目(U21A20270)；国家花生产业技术体系(CARS-13)；新疆自治区重点研发计划课题(2021B02003-3，2021B 02003-4)