白酒中风味物质味觉阈值的测定

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：何菲，孙宝国，李贺贺，孙金沅，黄明泉，高原

单位：何菲老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 国酒研究院 北京 100048;华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510641,孙宝国老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 国酒研究院 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,李贺贺老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 国酒研究院 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,黄明泉老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 国酒研究院 北京 100048;北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京 100048,高原老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 国酒研究院 北京 100048,

摘要：白酒是中国的国酒，其独特的风味承载着丰富的文化和历史，是中国文化的重要组成部分。白酒的风味主要取决于酒体中化合物的香气和滋味，化合物的阈值和含量直接影响其对白酒整体风味的贡献。阈值是风味化学中连接化学含量与感官特征的桥梁，是研究白酒关键风味物质重要性的参考指标。目前关于白酒中风味物质的香气阈值研究较多，味觉阈值的研究尚处于起步阶段，迫切需要进行系统研究。本文通过优化基质酒精度以及感官品评方法，确定以体积分数46%的乙醇水溶液为基质，采用三点选配法(3-AFC)测定阈值。共测定了白酒中48种重要风味化合物的味觉阈值，包括觉察阈值和味觉特征阈值。研究发现单一化合物能呈现多种味觉特征，不同化合物味觉特征存在较大差异，而同一类化合物味觉特征具有一定的相似性。多数酸类化合物均能呈现酸味、苦味和涩味等多种味觉特征；酯类化合物多以甜味和苦味为主，而甜味阈值小于苦味阈值；醇类化合物均能呈现苦味，部分醇类化合物还能表现出甜味和涩味；两种醛类化合物和没食子酚均可呈现苦味。本研究为白酒滋味研究提供了较为准确的阈值参考，对白酒行业的感官品评、风味化学研究和产品质量提升具有重大意义。

关键词：白酒; 滋味; 味觉阈值; 酸味; 苦味; 甜味; 涩味

基金资助：国家自然科学基金项目(32172340)