电场对储藏大豆原油氧化稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：邹真，王成龙，尹丽卿，庞林江，路兴花

单位：邹真浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,王成龙浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,尹丽卿浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,庞林江浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,路兴花浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,xhlu@zafu.edu.cn

摘要：为研究电场处理对储藏大豆原油氧化稳定性的影响。以电场强度和处理时间为单因素，分析其对油脂过氧化值(POV)的影响，确定最佳电场处理条件。采用GC-MS法和HPLC法测定电场处理对油脂甾醇、角鲨烯和生育酚含量的影响，并评价电场处理后油脂体外抗氧化能力。结果表明，电场处理的最佳电场强度为3 000 V/m，电场处理时间为3 h。电场处理对油脂内源性抗氧化成分甾醇、角鲨烯和生育酚的保护效果显著，经电场处理的油脂甾醇相对损失抑制率达23.08%，角鲨烯相对损失抑制率达19.99%，对生育酚个体具有不同的损失抑制程度，保护程度由强至弱为δ-生育酚>β-生育酚>α-生育酚>γ-生育酚，其中电场对大豆原油中δ-生育酚的损失抑制率影响明显。电场处理减缓了油脂DPPH、ABTS+自由基清除活性能力和FRAP铁离子还原能力的下降速率，保护了油脂的抗氧化能力。电场可抑制油脂的氧化速度，减缓氧化程度，并对油脂内在抗氧化成分损失有抑制作用，在一定程度上保护了油脂的抗氧化能力，具有较好的抗氧化效果。

关键词：电场; 大豆原油; 天然抗氧化成分; 抗氧化能力

基金资助：浙江省科技厅重点研发计划项目(2020C02018)