低温流通过程中温度波动及LED蓝光对蓝莓品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：袁迪，李洋，陈丰，李国庆，张欣硕

单位：袁迪东北林业大学 哈尔滨 150040,李洋东北林业大学 哈尔滨 150040,陈丰东北林业大学 哈尔滨 150040,李国庆东北林业大学 哈尔滨 150040,张欣硕东北林业大学 哈尔滨 150040,

摘要：为研究温度波动及LED蓝光对蓝莓低温流通过程中品质的影响，以黑暗处理为对照组，在LED蓝光条件下，设计波动次数为无波动，1，2次和3次以及不同断链时间(25，55 min和3 h)的温度波动处理组，比较分析冷断链时间下，温度波动对蓝莓品质指标和相关氧化酶的影响。结果表明:温度波动处理使蓝莓在贮藏期间的品质不断下降，相比于无波动组，波动3次处理的蓝莓在15 d时，硬度明显下降，可滴定酸、维生素C和花青素含量分别减少了60.49%，71.82%，42.27%，PPO、POD活性有所上升。与黑暗对照组相比，LED蓝光处理可有效延缓蓝莓营养物质的降解。此外，蓝莓对断链时间的忍耐程度各不相同，其品质下降的速率为:断链3 h > 断链55 min > 断链25 min。各指标间的相关性分析表明，硬度、维生素C和花青素呈显著相关(P<0.05)，可用于评价蓝莓在低温流通过程的品质变化。结论:温度波动加剧了蓝莓果实品质劣变和营养成分流失，在尽量避免剧烈温度波动的同时，可考虑使用LED蓝光辐照，以改善蓝莓在流通过程中因温度波动而导致的品质下降。

关键词：温度波动; LED蓝光; 低温流通; 蓝莓; 品质

基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C016)