植物基香肠中蛋白比例优化及发酵剂对其风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：宁家文，聂庆，周亚楠，王蜀，吉莉莉，王博，张育贤，任春萍

单位：宁家文成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,聂庆成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,周亚楠成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,王蜀成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,吉莉莉成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都 610106,张育贤巴中市巴山牧业股份有限公司 四川巴中 636718,任春萍四川高金实业集团股份有限公司 四川遂宁 629018,

摘要：为探究植物基香肠制作中大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)的最佳添加比例，以及不同发酵剂对该产品风味的影响，对不同比例SPI和PPI混合制成的植物基香肠的pH值、色差、质构、水分含量、加工特性和微观结构进行检测，并在最佳比例制作的香肠中，分别添加发酵剂B(清酒乳杆菌、肉葡萄球菌)和发酵剂L(乳酸片球菌、戊糖片球菌)，对其挥发性风味物质进行检测和定量描述分析(QDA)。结果表明，SPI ∶ PPI = 9 ∶ 16(SP9)的植物基香肠的理化性质最佳，硬度、咀嚼性和弹性值分别为6 470±436，2 731±130，0.89±0.04，发酵剂B和发酵剂L都对植物基香肠的挥发性风味物质含量有显著提升，其中L组(3 394.30 mg/kg)和B组(1 945.77 mg/kg)总风味物质的含量显著高于CT组(1 197.22 mg/kg)，并且可能对植物基香肠的腥味物质有一定抑制作用。结论:以SPI和PPI为原料制作的植物基香肠具备良好的组织结构和加工特性，可以利用发酵来显著提升香肠风味。

关键词：大豆分离蛋白; 豌豆分离蛋白; 发酵; 理化性质; 风味

基金资助：四川省转移支付项目(传统腌腊肉制品优质化现代加工技术研究及产品开发)； 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-43)