干燥温度对黑珍珠糯玉米粉分散性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：王冬，宋春丽，任健，王志鹏，姜宁宁

单位：王冬1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006;2.植物性食品加工技术教育部工程研究中心 黑龙江齐齐哈尔 161006,宋春丽1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006;2.植物性食品加工技术教育部工程研究中心 黑龙江齐齐哈尔 161006,王志鹏1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006;2.植物性食品加工技术教育部工程研究中心 黑龙江齐齐哈尔 161006,姜宁宁1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006;2.植物性食品加工技术教育部工程研究中心 黑龙江齐齐哈尔 161006,

摘要：为探究粉质加工中干燥温度对其食用品质的影响，以黑珍珠糯玉米鲜穗为原料，采用热风干燥方式处理，干燥温度分别为50，85，95，105，120 ℃，比较分析粉体的理化特性、流变学特性和微观结构对其分散性的影响。结果表明:随着干燥温度的升高，分散时间从13.4 s延长至29.0 s，玉米粉的分散性下降。此外，相较于对照组，当热风干燥温度为120 ℃，粉体的松散堆积密度、振实堆积密度、颗粒密度显著升高，分别升高了8.77%，27.94%，108.22%。卡尔指数、豪斯纳指数、休止角、滑角也呈上升趋势，分别升高了86.90%，19.49%，21.62%，26.20%，孔隙率降低9.89%。温度扫描结果表明高温处理所得玉米粉，弹性模量增加、损失角(tanδ)显著降低，玉米粉分散液表现出类固体性质。激光共聚焦显微镜(CLSM)结果表明，热处理能破坏蛋白质的网状结构，从而破坏淀粉和蛋白的结合方式。结论:不同干燥温度对黑珍珠糯玉米粉的理化特性、流变特性、微观结构均会产生影响，进而影响其在水中的分散能力。

关键词：糯玉米粉; 分散性; 理化特性; 流变特性; 微观结构

基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX 12B09)