前处理方式对空气炸制鱼饼中AGEs生成的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：武润琳，秦瑞珂，荣建华，贾才华，熊善柏，刘茹

单位：武润琳华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070,秦瑞珂华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070,荣建华华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070,贾才华华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070,熊善柏华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070,刘茹华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070,

摘要：探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼，其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理，对照组鱼饼直接进行空气炸制，并将炸制后的鱼饼分为内层、表层和糊层(仅存在于裹糊预油炸组中)3个部分，分别测定其中的AGEs含量及其它理化指标，并做相关性分析。结果表明:与对照组相比，预油炸及预油炸+冷冻贮藏处理显著提高了鱼饼表层的油脂吸收(83.83%和203.48%)，进而通过加速美拉德和油脂氧化反应，促进鱼饼中AGEs的生成，其中羧甲基赖氨酸(CML)含量增加了120%~151%，而裹糊预油炸处理组的糊层减少了样品表层和内层的油脂吸收(72.63%和60.00%)和水分散失(3.87%和0.70%)，并通过削弱油脂氧化反应及美拉德早期产物糠氨酸的降解而减少AGEs的产生，其中羧乙基赖氨酸(CEL)含量降低了59.32%。相关性分析显示，氧化反应与美拉德反应均与鱼饼中AGEs的生成呈显著正相关，且油脂氧化与AGEs含量的相关系数最大。结论:裹糊预油炸前处理在提高产品色泽的同时，降低了鱼饼的氧化和美拉德反应程度，有效减少了产品中AGEs含量。

关键词：空气炸制; 前处理; 鱼饼; 晚期糖基化终末产物; 油脂氧化

基金资助：现代农业产业技术体系专项(CARS-45)