高压熬时间对猪头骨汤理化性质及风味品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：张冬梅，石淼，陈苗，尹涛，刘茹，尤娟

单位：张冬梅华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,石淼华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,陈苗华中科技大学 煤燃烧国家重点实验室 武汉 430070,尹涛华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,刘茹华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,尤娟华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,

摘要：为揭示高压熬煮过程中猪头骨汤营养物质迁移和风味特性的变化规律，以猪头骨为原料，测定高压熬煮20，40，60，90，120 min猪头骨汤的营养组成、颗粒特性及风味成分，并利用电子舌、电子鼻进行感官评价。结果表明:固形物、可溶性蛋白、总糖及矿物质等含量在熬煮过程中总体呈上升趋势。熬煮60 min时，骨汤具有较高的白度与亮度。骨汤粒径D[3，2]与D[4，3]在熬煮90 min时达到最小值，之后略有增大，而电位绝对值不断降低并在熬煮60 min后趋于稳定。微观结构显示熬煮过程中颗粒不断增多，在熬煮120 min时出现部分聚集的颗粒。20~90 min熬煮过程中，多数脂肪酸含量及谷氨酸、天冬氨酸含量不断提高，之后有所降低，其它氨基酸含量均增加。5’-AMP含量先减小后增加，5’-IMP、5’-GMP、5’-CMP含量均先增加后减小，分别在40，60，40 min时达到最大值。电子鼻和电子舌数据表明，不同高压熬煮时间的猪头骨汤气味和滋味有较大差异，熬煮60 min和90 min的猪头骨汤气味特性较好，腥味较轻，其中熬煮60 min的猪头骨汤鲜味响应值最高。醛类、醇类及烯烃类是猪头骨汤中主要挥发性风味物质，不同熬煮时间样品挥发性风味物质种类及相对含量有所差异。综合分析认为，高压熬煮60 min是制作猪头骨汤的最佳熬煮时间，此时营养物质含量较高，体系较稳定，风味较好。

关键词：猪头骨; 风味; 熬煮时间; 营养