鲣鱼降尿酸肽酶解物的制备、分析及稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：姜涵，张武，何璐瑶，曹少谦，杨华，戚向阳

单位：姜涵浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,张武上海海洋大学食品学院 上海 201306,何璐瑶浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,曹少谦浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,杨华浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,戚向阳浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,qixiangyang85@sina.com

摘要：探讨鲣鱼降尿酸肽的制备工艺及其特性。以黄嘌呤氧化酶(XO)抑制活性、水解度为指标，在优化降尿酸肽酶解工艺的基础上，对酶解物的分子质量、氨基酸组成及稳定性等特性进行分析。结果表明，中性蛋白酶为制备鲣鱼降尿酸肽的最适蛋白酶，经单因素和响应面优化试验，确定了最优工艺条件为温度40 ℃，酶解pH 7.1，酶添加量10 400 U/g，酶解时间4 h，料液比1∶5(g/mL)。在此条件下，制备的酶解物其XO抑制率和水解度分别为(83.91±0.16)%，(38.67±0.39)%，得率为(18.24±1.02)%。分子质量分布及氨基酸分析表明，制备的降尿酸酶解物以小分子肽为主，分子质量小于1 ku的组分占比91.9%，且疏水氨基酸占比较高，达49.61%。所制备的降尿酸酶解物对热、酸碱以及Ca2+、Mg2+、AI3+、K+、Na+、NH+等离子具有较好的稳定性，添加Zn2+、Cu2+可显著增加酶解物XO抑制活性，而Fe2+、Fe3+的存在显著降低其抑制活性。此外，酶解物在胃肠模拟消化环境下比较稳定，经体外肠模拟消化后，其XO抑制活性显著增强。本研究为鲣鱼资源的高附加值利用提供一定的理论基础。

关键词：鲣鱼; 降尿酸肽; 酶解物; 制备; 特性

基金资助：浙江省重点研发项目(2019C02071)；浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目(CX2022010)