鱿鱼皮胶原蛋白肽微胶囊制备及其特性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：毛韶昕，王佳圆，马佳雯，曹少谦，杨华，颜金鑫，戚向阳

单位：毛韶昕浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100;上海海洋大学食品学院 上海 201306,王佳圆浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100;上海海洋大学食品学院 上海 201306,马佳雯浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,曹少谦浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,杨华浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,颜金鑫浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,戚向阳浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波 315100,qixiangyang85@sina.com

摘要：为增强鱿鱼皮胶原蛋白肽的稳定性，以产品包埋率和产率为指标，通过单因素和响应面试验优化喷雾干燥法制备微胶囊的最佳工艺，并对所得微胶囊的理化特性和稳定性进行分析。结果表明:以微孔淀粉为吸附载体，阿拉伯胶为壁材，微胶囊制备最佳条件为进风温度173 ℃，芯壁比1 ∶ 4，固形物含量17%，此条件下所得鱿鱼皮胶原蛋白肽包埋率为(74.65±0.05)%，样品得率为(72.32±0.16)%。所制备的微胶囊水分含量较低，溶解性较好，可接受度较高且热稳定性较强，鱿鱼皮胶原蛋白肽经微胶囊化后，在胃肠模拟消化中缓释效果显著，且消化稳定性提升。本研究结果为提升鱿鱼资源的精深加工和综合利用水平提供了一定的理论依据。

关键词：鱿鱼皮; 胶原蛋白肽; 喷雾干燥法; 微胶囊; 特性; 稳定性

基金资助：浙江省基础公益研究计划项目(LGN22C200003)；浙江省重点研发项目(2019C02071)；浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目(CX2022030)