含益生菌的微胶囊制备及稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：李思媛，孙晓琛，端木传宇，王英，刘小莉，范琳琳

单位：李思媛江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,孙晓琛江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,端木传宇江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,王英江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,刘小莉江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,范琳琳江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,fanlinlin@jaas.ac.cn

摘要：植物乳杆菌具有许多功能特性，如改善营养、风味特性、抗氧化活性、抗菌活性等。当人体摄入足够量时，有益于身体健康。然而，益生菌在加工以及胃肠道消化过程中，受到不同恶劣环境条件的影响，有效定植存活率显著降低。为提高植物乳杆菌在人体胃肠道内和加工、贮藏期间的稳定性，以乳清分离蛋白纳米纤维(WPIF)和海藻酸钠(ALG)为壁材，采用挤出法制备植物乳杆菌(L. plantarum 90)核壳微胶囊。以包封率为指标，研究复合壁材的质量浓度、CaCl2质量浓度对植物乳杆菌包埋效果的影响。结果表明:植物乳杆菌微胶囊的最佳制备工艺是:WPIF质量分数为2%，ALG质量分数为2%，CaCl2质量分数为1%，此条件下，植物乳杆菌微胶囊的包埋率最高可达92.13%。对WPIF-ALG-L. plantarum 90核壳微胶囊连续5 h体外胃肠消化和4 ℃下的贮存稳定性进行研究，在模拟胃液中，植物乳杆菌的存活率为87.65%，肠液中释放率为89.18%，并且4 ℃贮存25 d，存活率为79.98%。核壳微胶囊具有较好的耐受性、肠溶性和贮存稳定性。

关键词：乳清分离蛋白纳米纤维; 植物乳杆菌; 挤出法; 微胶囊; 稳定性

基金资助：江苏省重点研发计划项目(BE2022367)